Calvados
Calvados ist nach alphabetischer Reihenfolge das 14. Departement Frankreichs. Es liegt in der Region Bass-Normandie, nach den „Plateau de Calvados“ genannten Riffs, die der Nordküste Frankreichs vorgelagert sind. Calvados ist eine bernsteinfarbene Spirituose aus der Normandie. Calvados dürfen sich nur Cidrebrände nennen, die aus elf genau festgelegten Gebieten der Normandie stammen.
In Cormeilles, im „Pays d’Auge“, begünstigt die Erde, die Meeresluft, die Feuchtigkeit und der Sonnenschein mehr als überall anders in der Normandie das Wachstum des Apfelbaumes. Nicht weniger als vierzig Apfelvarianten, alle mit verschiedenen Qualitäten, werden für die Herstellung des Calvados verwendet. Es ist wahr, dass die Qualität der Frucht in Cormeilles eine Tradition ist.
Es werden etwa 30% der Apfelernte zu Calvados verarbeitet. Beim Eintreffen der Äpfel wird jede Herkunft, jede Plantage sorgfältig aufgeschrieben um Jahr für Jahr wieder denselben konstanten Geschmack zu erreichen.
Danach werden die reifen Äpfel mit Quellwasser gereinigt um einen hölzernen Geschmack du vermeiden. Von diesen gepressten Äpfeln wird nun nur der Saft erhalten, der einige Wochen in Fässern verweilen muss. Unter Einfluss der natürlichen Gärung verwandelt sich der Saft in Cidre.
Die Qualität des Cidre ist essentiell um alle Aromen des Calvados zu erhalten. Das ist der Grund warum diese Cidre nach der Reifung für die Destillation getestet und ausgelesen werden.
Geheimnisse und Techniken der Destillation
Destillieren ist eine Kunst, die sich durch Mundpropaganda verbreitet. Auch in Cormeilles haben Busnel und Anée ihre Geheimnisse der Destillation.
Der eine destilliert den Cidre länger, während der anderen eine verlängerte Reifezeit nutzt um die Destillationszeit zu verkürzen. Diese unterschiedlichen Techniken leisten einen starken Beitrag zu den Eigenschaften und der Einzigartigkeit jedes Calvados Busnel und Anée.
Durchgeführt werden kann die Destillation durch eine Retorte einfacher Destillationen, was man auch „alambic à colonne“ nennt. Für den Calvados A.O.C Pays D’Auge ist eine doppelte Destillation in einer wiederholten Retorte notwendig. Das Prinzip der doppelten Destillation besteht darin, dass eine erste Erhitzung des Cidres durchgeführt wird, dann eine zweite, die man „la bonne chauffe“ nennt. Das „Herz der Erhitzung“, dass aus dieser doppelten Destillation hervorgeht wird dann isoliert um später der Calvados Pays d’Auge zu werden.
Alterungsprozess und Zusammensetzung
Es ist die Geduld während der Alterung und das Know-how der Zusammensetzung, die einen großartigen Calvados entstehen lässt. In den kühlen und obskuren Weinkellern wird der Calvados nun langsam altern und einen holzigen Geschmack in den aufgereihten Eichenfässern annehmen.
Die Wahl der Fässer ist essentiell, da das Eichenholz die Entwicklung des Aromas und des Buketts des Calvados erlauben wird. Der Alkoholgehalt des Calvados liegt zwischen 40 und 45%. Man genießt Calvados gerne bei den Mahlzeiten zwischen 2 Gängen um, wie man sagt: “den Magen aufzuräumen“.
Quelle:wein-scherer.de